خبرگزاری مهر – گروه استانها-کوثر یاوری: نان به عنوان قوت غالب و اصلیترین ماده غذایی در سبد خانوار ایرانی، جایگاه بیبدیلی در تأمین انرژی، پروتئین و کالری مورد نیاز شهروندان و روستاییان دارد. از دیرباز، این برکت الهی پای ثابت سفرههای مردم بوده است، اما در دهههای اخیر، تغییر در فرآیند تولید آرد و گرایش به سمت مصرف نانهای سفید، زنگ خطری جدی برای سلامت عمومی به صدا درآورده است. تحقیقات گسترده علمی نشان میدهد که کیفیت نان مصرفی، رابطهای مستقیم و تنگاتنگ با شاخصهای بنیادین سلامت بدن دارد و تغییر در این کیفیت میتواند مرز میان تندرستی و ابتلا به بیماریهای مزمن را تعیین کند.
یک دانه گندم از سه بخش اصلی شامل اندوسپرم (مغز)، سبوس و جوانه تشکیل شده است. در فرآیند تولید آرد سفید، سبوس و جوانه که سرشار از فیبر، ویتامینها و املاح معدنی هستند، به طور کامل جدا شده و تنها بخش نشاستهای آن باقی میماند.
مصرف مستمر این نانهای سفید که فاقد سبوس کافی و ارزش غذایی لازم هستند، با افزایش سریع قند خون و اختلال در متابولیسم بدن، ریسک چاقی، اضافهوزن و طیف وسیعی از بیماریهای مزمن را به شدت افزایش میدهد. این در حالی است که نان کامل، به دلیل حفظ تمامی اجزای دانه گندم، از ارزش تغذیهای بسیار بالاتری برخوردار بوده و به عنوان یک غذای فراسودمند شناخته میشود.
اهمیت این موضوع زمانی آشکارتر میشود که به آمارهای نگرانکننده نظام سلامت نگاهی بیندازیم. طبق جدیدترین گزارشها، مصرف ناکافی غلات کامل یکی از عوامل اصلی و پنهان در بروز مرگومیرهای زودرس ناشی از بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت نوع دو و انواع سرطانها در کشور است. در استان کرمانشاه نیز، کارشناسان بهداشت و تغذیه بر این باورند که تداوم رویه فعلی در مصرف نان سفید میتواند هزینههای سنگین درمانی را بر دوش خانوادهها و سیستم بهداشت و درمان تحمیل کند.
از این رو، جایگزینی نان سبوسدار و کامل به جای نان سفید، دیگر یک انتخاب ساده غذایی نیست، بلکه ضرورتی اجتنابناپذیر برای ارتقای سلامت عمومی جامعه است. ترویج استفاده از آرد کامل در واحدهای نانوایی کرمانشاه و اصلاح فرهنگ تغذیهای مردم، کلید طلایی پیشگیری از بیماریها و تضمینکننده سلامت نسلهای آینده خواهد بود.
ارتباط کیفیت نان با آمار مرگومیر زودرس
محمدسعید غلامی، کارشناس تغذیه مرکز بهداشت شهرستان کرمانشاه در گفتگو با خبرنگار مهر، با تأکید بر جایگاه نان در سبد غذایی خانوار اظهار کرد: نان به عنوان ارزانترین و اصلیترین ماده غذایی ایرانیان، بهویژه در دهکهای کمدرآمد، قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامینهای مورد نیاز بدن را تأمین میکند. کشور ما از لحاظ سرانه مصرف نان یکی از پرمصرفترین کشورهای جهان است، بنابراین سلامت و کیفیت نان مصرفی اهمیت ویژهای دارد. کیفیت نان مستقیماً به درجه سبوسگیری و نوع گندم مصرفی وابسته است.
وی در ادامه با اشاره به خطرات مصرف نان سفید افزود: مصرف بالای نان سفید با افزایش وزن در ارتباط است و خوردن دو وعده نان سفید در روز نسبت به یک وعده، ریسک چاقی را به مراتب بیشتر میکند. بررسیها نشان میدهد که متأسفانه مردم ایران نان کامل را کمتر و نان سفید را بیشتر مصرف میکنند. طبق گزارش بار بیماریها در سال ۲۰۲۳، مصرف کم غلات کامل اصلیترین عامل خطر رژیم غذایی در مرگ زودهنگام در ایران بوده است؛ به طوری که در همان سال بالغ بر ۱۳ هزار مرگ زودرس به دلیل بیماریهای قلبی، دیابت و برخی سرطانها، مستقیماً به مصرف پایین غلات کامل منتسب شده است.
هشدار درباره سبوسپاشی دستی در نانواییها
غلامی در پاسخ به سوال خبرنگار مهر درباره ویژگیهای نان کامل و نحوه تشخیص آن گفت: نان کامل از آردی تهیه میشود که تمام اجزای دانه گندم پس از پوستگیری اولیه در آن حفظ شده باشد و میزان سبوسگیری آن بین ۲ تا نهایتاً ۵ درصد است. پخت نان کامل فرآیندی طولانیتر دارد و نیازمند نیروی کار ماهر و نانوای آموزشدیده است که همین امر ممکن است قیمت تمامشده آن را کمی بالاتر ببرد، اما صرفهجویی اقتصادی عظیمی در کاهش هزینههای درمان بیماریها ایجاد میکند.
این کارشناس تغذیه هشدار مهمی نیز به شهروندان داد و تصریح کرد: باید توجه داشت که پاشیدن سبوس روی نان قبل از پخت، سلامت نان را به شدت کاهش میدهد. نان سبوسدار باید مستقیماً با آرد سبوسدار تهیه شود، نه با افزودن دستی سبوس. سبوسِ خام حاوی مادهای به نام «فیتات» است که اگر مرحله تخمیر را به درستی طی نکرده باشد، مانع از جذب مواد معدنی حیاتی مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم در بدن میشود.
نان کامل؛ سپری همهجانبه در برابر بیماریهای مزمن
لیلا رضازاده، کارشناس تغذیه، در گفتگو با خبرنگار مهر به تشریح دقیق مزایای پزشکی و درمانی نان کامل پرداخت و گفت: فیبر نامحلول موجود در نان کامل، یک ماده مغذی حیاتی برای سلامت دستگاه گوارش است که ضمن افزایش رشد باکتریهای مفید روده، از یبوست پیشگیری میکند. علاوه بر این، محتوای بالای فیبر با ایجاد احساس سیری طولانیمدت، از چاقی جلوگیری کرده و مطالعات نشان میدهد مصرف آن در کنار رژیم کمکالری، کاهش وزن بیشتری را به همراه دارد. از سوی دیگر، فیتواسترولهای موجود در این نان با کاهش جذب کلسترول در روده، به شدت در کاهش چربی خون (تصلب شرایین) و تریگلیسیرید مؤثر هستند.
رضازاده در ادامه به نقش غلات کامل در کنترل قند خون اشاره کرد و به خبرنگار مهر گفت: محتوای فیبر، تخلیه معده و سرعت جذب گلوکز را کند میکند و منیزیم و کروم موجود در آن سبب افزایش حساسیت به انسولین میشود. مصرف ۳ واحد غلات کامل ریسک ابتلا به دیابت نوع دو را تا ۳۲ درصد کاهش میدهد. همچنین وجود پتاسیم و آنتیاکسیدانهای فراوان در نان کامل، سبب اتساع عروق، کاهش ۶۴ درصدی خطر پرفشاری خون و کاهش فاکتورهای التهابی در بدن میگردد که این عوامل روی هم رفته ریسک ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی را ۲۱ درصد کاهش داده و به بهبود بیماری کبد چرب نیز کمک شایانی میکنند.
تأثیر در پیشگیری از سرطان و اصول صحیح نگهداری
این کارشناس تغذیه در بخش دیگری از صحبتهای خود با خبرنگار مهر، به نقش پیشگیرانه نان کامل در برابر بیماریهای صعبالعلاج اشاره کرد و افزود: ترکیبات فنولیک، ویتامین E، روی، مس و سلنیوم موجود در نان کامل با اثرات آنتیاکسیدانی، از آسیب به DNA جلوگیری کرده و خطر بروز سرطانهای کولون، معده، پانکراس و حتی سینه را کاهش میدهند. علاوه بر این، نان کامل میتواند تا ۵۰ درصد آهن مورد نیاز روزانه یک فرد بزرگسال را تأمین کرده و از کمخونی فقر آهن که عوارضی چون اختلال رشد و تضعیف سیستم ایمنی دارد، جلوگیری کند.
رضازاده در پایان توصیههای کاربردی برای نگهداری نان ارائه داد و بیان کرد: هنگام خرید حتماً اجازه دهید بخار نان تخلیه و سرد شود، سپس آن را در پوشش پارچهای به منزل منتقل کنید. مقادیر اضافی را قبل از بیات شدن در فریزر قرار دهید که تا یک ماه قابل نگهداری است و در زمان مصرف، آن را گرم کرده یا در هوای آزاد بگذارید تا یخزدایی شود. همچنین برای جلوگیری از کپکزدگی، نان باید در محیطی خشک و خنک نگهداری شود.
در نهایت، مرور نظرات کارشناسان و دادههای علمی نشان میدهد که نان کامل نه تنها یک انتخاب ساده غذایی، بلکه یک استراتژی قدرتمند برای ارتقای سلامت فردی و اجتماعی است. در شرایطی که بیماریهای غیرواگیر مانند دیابت، فشار خون، بیماریهای قلبی و انواع سرطانها سلامت جامعه را با تهدیدهای جدی مواجه کردهاند، بازگشت به الگوی مصرف نانهای سبوسدار و کامل میتواند به عنوان یک سد دفاعی طبیعی عمل کند. تحقق این مهم در استان کرمانشاه نیازمند عزم جدی مسئولان برای آموزش نانوایان، نظارت بر روند سبوسگیری در کارخانجات آرد و از همه مهمتر، ارتقای سطح آگاهی عمومی شهروندان است تا با اصلاح سفرههای خود، گامی بلند به سوی جامعهای سالمتر و بانشاطتر بردارند.